“Recetas Romanas”

Moretum (pseudo- Virgilio)

 

Ingredientes:

8 dientes de ajo

– 3 ramitas de hierba aromatica ruda

-un puñado de cilantro

– 1 rama pequeña de apio

-3 cucharadas de aceite

-1cucharada de vinagre

-Queso semi curado (del tipo de leche que queraís ya que da bastante sabor las hierbas)

Elaboracion:

Machacar en un mortero los ajos, junto con las hierbas aromaticas.

-Ir añadiendo el aceite y el vinagre cuando el majado este demasiado seco.

-Rallar el queso curado con un rallador.

-Juntar la salsa conseguida (emulsion) con el queso rallado y formar una bola.

-Dejar reposar en el frigorifico dos dias.

OBSERVACIONES:

-Se trata de hacer una emulsion como si fuera un ali-oli o  un de pesto italiano.

-Seguramente se pueda realizar con batidora electrica y es mucho menos pesado, pero al tratarse de una receta antigua y ya que no es lo mismo machacar que triturar con cuchillas desaconsejo este modo. Así que armaros de paciencia y a machacar ajos en el mortero con las hierbas el resultado merece la pena.

-Pseudo Virgilio dice que hay que reposarlo ya que sino el sabor del ajo predominaria sobre el resto de sabores.

-El resultado final es un queso con sabor ajo y a hierbas agradable,pero distinto a los quesos comerciales.

-La ruda es algo dificil de encontrar, pero la podeis hayar en tiendas de floristería, tiene un olor peculiar como a frutos secos, distinto a cualquier otra hierba.

Arrope

Para ver el arrope ver receta coupes o crocetas de semola ya que de otra manera no se veia bien.

Ingredientes:

 Mosto de uva tinta. ( de vendimia no los comprados).

Elaboracion:

-Poner una cazuela honda el mosto a hervir suavemente hasta que quede quinta parte la del mosto. Unas 10 horas para 5 litros de mosto.

Practica mia:

-Tenia 5 litros de mosto de vendimia los puse en una cazuela a hervir, fuego maximo para que empiece la ebullicion y no fermente.Fuego mando 6.

-Cuando ya ha empezado la ebullicion por todo el mosto lo baje a fuego moderado (mando 3-4) durante 2 horas y media.Hierve moderadamente.

-Pasados estas horas lo deje a fuego( 2) durante 5 horas.Sigue hirviendo muy suave.

-Lleva hirviendo 7 horas y media,hasta aqui el mosto se a ido concentrando y su color sigue siendo rojo mas o menos intenso, es a partir de ahora cuando los azucares se caramelizan y empieza a cambiar su color por marron oscuro.Va teniendo consistencia de melaza.

-Hervir 3 horas mas a fuego muy suave fuego (1). Finalizadas las 10 horas apagar el fuego,  dejar reposar en el fuego hasta el dia siguiente. Quedara un litro.

-Este se habra convertido en una melaza espesa tipo miel.

Cata arrope:

Olor: Dulce, tostado.Ruecuerda a las barricas de vino.

Textura:Melaza, tipo miel, pero de aspecto marron oscuro tierando a toques dorados en los bordes de la salsa.

Sabor: Dulce y tostado, a caramelo de tofe, recuerda algo al sabor de la soja.

Al contrario de lo que pensaba predomina mas el sabor tostado que el dulce por ello es una salsa facil de combinar, con platos modernos.

Recetas con arrope:

-Patatas fritas con  arrope. (provado por Frine muy recomendable.)

-Tempura de verduras con arrope.

-Arroz o pasta con arrope. ( como decoracion no excederse)

-Rabo de ternera con arrope.

-Pollo asado con arrope,( muy recomendado probado por Frine) o cualquier otra carne.

Postres

OBSERVACIONES:

Le va bien cualquier plato, eso si sin pasarse de cantidad ya que tiene mucho sabor. Aunque la cantidad  depende de gustos.

Atun al estilo Apicio

Ingredientes:

-Atun en rodajas

-2 vasos pequeños de aceite oliva

-1 vaso  pequeño de vinagre

-Media cucharadita de comino

-Media cucharadita de ruda (opcional no da mucho sabor)

-Media cucharadita pimienta

-3 o 4 hojas de menta fresca o una cucharadita seca

-Una cucharadita de mostaza en grano triturada (no salsa comprada)

-Una cucharada de apio picado

-Media cebolla

-5 datiles sin hueso

-Una cucharadita de miel

-50gr de avellanas

Elaboracion:

-Cortar la cebolla en juliana (alargada) y picar el apio.

-Triturar la mostaza en grano, triturar  las avellanas pero sin hacerlas polvo (solo como granitos).

-En una cazuela poner el aceite y el vinagre y agregar los demas ingredientes, dejar cocer a fuego medio hasta que este echo el atun, con la cazuela destapada para que se evapore la acidez del vinagre.

OBSERVACIONES:

-El mejor vinagre para usar en la cocina romana es de vino cuanto mejor sea su calidad mejor saldra yo utilice vinagre de vino de rioja envejecido pero de jerez tambien estara bien.

-La proporcion que doy de aceite es demasiada para mi gusto queda casi confitado  pero en fin sino os gusta el vinagre demasiado esta es la mejor.

-El resultado debe ser una vinagreta un poco dulzona (casi no se aprecia este sabor con estas proporciones) y picante a la vez que refrescante. Ideal para estas fechas estivales.

-Recordar que estas son mis proporciones ya que Apicio en su libro no dejo cantidades.

Lechuga en salsa picante

Ingredientes:

-2 pizcas o  puntas de cucharilla de comino

-unas hojas de ruda (opcional pues es raro encontrarla en todo caso en floristerias)

-2 pizcas de pimienta o puntas de cucharilla

-misma cantidad jengibre en polvo

-2 cucharaditas de miel

-2 cucharadas de vinagre

-2 cucharada de liaquamen (salsa de calamar nuac man se vende en comercios chinos)

-1 cucharada de aceite oliva

Elaboracion:

Mezclar todo en un vaso hasta completa disolucion y derramar sobre la ensalada.

OBSERVACIONES:

Aunque parezca raro el apaño el resultado es muy bueno, yo lo he comprobado se parece al vinagre balsamico pero especiado un poco picante pero no demasiado, la miel no se nota tal solo perdura el sabor a comino y jengibre pero es equilibrado.

Galletas de frutos secos

Ingredientes:

-Una pizca de pimienta

-Una cucharada de liaquamen o salsa de calamar nuoc-mam  (opcional, es solo potenciador del sabor ver mas sobre el garun apartado comentarios.)

-20 gr de dulce de membrillo

-un chupito de moscatel  (yo use un chupito de los chinos, son mas pequeños que los normales. Asi habremos preparado un piperato. Es una especie de jarabe asi que lo podemos utilizar para otros dulces.

-4 cucharaditas de miel

-8 cucharadas de jerez

-4 hojas de ruda ( planta aromatica que se venden en floristerias es poco usual asi que si no la encontrais nada, en la cantidad que se echa no aparta mucho sabor.)

-100 gr de piñones

-100 gr de nueces trituradas

-Avellanas

-100 gr de harina de cebada ( se vende en  herbolisterias o tiendas dieteticas)

-Un vaso de leche

Elaboracion:

-Prepara el piperato o lo que es lo mismo el jarabe. Pon la pimienta con el liaquamen y añade el membrillo  y mezclalo bien con el chipito de moscatel.

-Añade al piperato o jarabe la miel, el jerez, y la ruda. Vuelve a mezclar todo hasta que quede homogenio y sin grumos.Reserva.

-Mientras pon en una cazuela un vaso de leche a calentar junto con la harina de cebada, a fuego lento, dale vueltas para que se cueza la harina y se quede sin grumos.No hace falta que hierva solo que se disuelva bien y quede una pasta pegajosa, cuando asi este retira del fuego y añade las nueces trituradas y los pinones.Deja que se enfrie.

-Dale forma de pasta redonda y rebozalas con avellanas trituradas.

-Precalienta el horno a 200Cº y pon las pastas al horno con las placas de calentar arriba y abajo a temperatura mas suave unos 150cº . Dejalas hasta que esten doradas unos 15 min aproximadamente.

-Servir frias ya que si las servis recien hechas todavia estan blandas por dentro, yo las dejo de un dia otro.

OBSERVACIONES:

-Tambien se puede hacer la masa en un bol en frio y cocer la harina en el horno en lugar de una cazuela pero la receta original pone harina hervida asi que se supone que en cazuela. No creo que cambien mucho la textura de la galleta pero la proxima vez que las haga las hare en frio ya os contare que tal.

-Los frutos secos si los comprais con cascara mejor   no cogen sabores a rancio como las nueces peladas que venden en los supermercados, es una leche cascas los frutos secos pero merece la pena tienen mejor calidad.

-Es un postre caro pero sin duda merece la pena hacerlo asi que animaros es facil de hacer. Excelente al paladar.

sala cattabia (bollo preñado o pudin)

ELABORACION: PRIMERA

-Vacia un pan alejandrino (aqui supongo que se refiere a un pan fermentado hueco no en forma de torta muy popular en Roma) yo usare una hogaza creo que es lo mas parecido. -La miga extraida la maceras  con agua y vinagre, escurrela y lo mezclas con el queso y las hierbas.

-Mientras mezclar a un queso de vaca salado (feta) pimienta, miel, menta, ajo, cilantro (tipo queso feta esta documentado que existio en la antiguedad.
Añadir agua y aceite de oliva hasta conseguir una pasta mas o menos fluida y jugosa.

-Rellenar el pan con esta pasta y servir frio.

OBSERVACIONES:

Bueno hasta aqui la primera receta es la mas sencilla se supone que es una receta tradicional que se fue modificando con el tiempo( de ahi las otras dos recetas) y tiene el aspecto de un tipo a bollo preñado( mas o menos es un entrante) eso comenta el escritor de la reedicion de Marco Gavio Apicio un italiano bioquimico entusiasta de la gastronomia antigua ATTILIO A.DEL RE.

-Con respecto a las medidas no las doy porque las que aconseja Attilio me parecen exageradas y como este fin de semana me pondre manos a la masa ya os contare las mias.

ELABORACION: SEGUNDA

-Mezcla vinagre con agua y baña rebanadas de hogaza y despues estrujalas delicadamente.

-Cocer en la menor cantidad posible de agua ligeramente salada 250 gr de higadillos de pollo. Dejar enfriar y cortarlos en trozos de 6 a 7 mm.

-Cortar en rodajas finas un par de pepinos medianos.

-Salsa:
Tritura 10 granos de pimienta, una cucharita de menta seca,una cucharita de tallo de apio, una cucharadita de hojas secas de poleo, 25 gr de piñones.
-Mezclar con una cucharada de queso feta desmenuzado, una cucharada rasa de miel, una cucharadita de vinagre, 2 cucharadas de liaquamen o salsa de calamar o nuac man ( se vende en comercios chinos) opcional es solo un potenciador del sabor. 4 huevos y 4 cucharadas de agua mineral. ( Puesto que en la receta original menciona agua de lluvia).

Montaje plato:
-Dispon en un molde una capa de rebanadas de pan, encima de este coloca una capa de queso cremoso ( mascarope,queso del caserio  o feta) distribuye las alcaparras cortadas en trocitos pequeños y cubrelo con rodajas de pepino.
-Coloca otra capa de pan y otra de higadillos de pollo cortados en trocitos, distribuye los piñones y cubrelo con rodajas de pepino. Continua haciendo capas de pan y de queso o higado hasta que se terminen los ingredientes, finalizando con una capa de pepino.

-Vierte la salsa anteriormente explicada sobre el montaje del plato cubriendo bien la preparacion.

-Tapa el molde y cuecelo al baño Maria media hora o un poco mas hasta que la salsa haya cuajado.

-Servir frio para ello permanecer 1hora en el frigorifico antes de servirlo.

OBSERVACIONES:
Este modo de presentacion esta extraido del Attilio A. Re porque apicio no da pistas de si es como la tercera elaboracion el pan triturado o no, en definitiva no deja de ser una especie de pudin que se sirve frio como entrante.

ELABORACION: TERCERA

Salsa:

-Mezclar apio, poleo seco,menta seca, ajo,cilantro, pasas,miel, vinagre,aceite y vino.

-Preparacion propiamente dicha:

-En una olla añades miga de pan picentino (una variedad de pan), lo mezclas con carne de pollo, menudillos de macho cabrio,queso de los vestinos ( una variedad de queso romana antigua), piñones, pepinos y cebollas secas cortadas en trocitos pequeños.

-Viertes encima la salsa arriba mencionada  y lo cueces al baño Maria.

Servir frio.

OBSERVACIONES:

-Esta ultima formula es la traduccion literal de Apicio con lo cual no lleva medidas.
– Muy parecida a la anterior receta solo que esta preparacion el pan esta mas triturado quedando mas tipo gachas o papilla formando un pudin, algo tradicional en la comida romana.

-Algunos de los ingredientes cambian pues contiene vino,pasas … pero no cabe duda de que es el mismo plato, pasa como en españa hay muchas formas de hacer un mismo plato segun la region geografica o cultural.

Semola frita

Ingredientes:

-250 gr de semola

-2 vasos de leche

Elaboracion:

Poner la leche en una cazuela a calentar, seguidamente echar la semola, no dejar de romover para que la semola no se pegue a la cazuela, a fuego medio, retirar cuando la semola este cocida y se haya bebido toda la leche se habra convertido en una pasta gruesa.

Extender en un recipiente y dejar enfriar unas horas hasta que este dura, una vez asi cortar en trocitos y freir en aceite de oliva, (los romanos no usaban girasol).

Servir caliente con miel y canela por encima.

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Tortilla esponjosa

Ingredientes:

4 huevos

-1 vaso de leche

-aceite

-un poco de miel y canela

Elaboracion:

-Batir bien los huevos añadir la leche, volver a batir si tienes liaquamen (salsa de calamar o anchoa se vende en comercios chinos) añadir una cucharada sintienes un poco de sal.Cuando el aceite de la sarten este caliente echa la tortilla y dejala que se cueza despacio a fuego medio tapala para que cueza mejor, luego le das la vuelta con ayuda de un plato.

Servir con una pelicula fina de miel y canela.

OBSERVACIONES:

Es una tortilla francesa normal solo que la leche la deja mas esponjosa, yo la he provado con un poco de miel y canela bien esparcida y no es excesivamente dulce con lo cual no tiene por que servirse como postre, si bien es cierto que en Apicio aparece en el apartado de los postres.

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